Un 4 de agosto Dom Perignon inventaba el Champagne
Si se piensa en el vino especialmente en uno selecto se piensa en Francia. Francia produce grandes vinos en gran parte gracias a su historia. Tiene que agradecer a los romanos muchos de sus viñedos, pero es con la iglesia católica con la que tiene quizás su mayor deuda.
Religión aparte, los monjes y los monasterios nos legaron una gran herencia vinícola, fueron ellos los que empezaron a trabajar duramente las tierras. Con frecuencia los grandes avances en la producción de vino se han producido en lugares donde se han esforzado mucho en conseguir sus metas. Los escritos de la época hablan de los duros trabajos a los que se sometían los monjes franceses para sacar adelante el vino. Se cuenta, por ejemplo, que los monjes de Borgoña probaban directamente la tierra para saber que terrenos eran los mejores para la vid.
También dejaron escrito algo verdaderamente importante: registros de tierras. Mantuvieron registros de diferentes parcelas y de como se cultivaban en ellas las viñas. También registraban las uvas usadas y hasta contaban las lluvias. Comenzaron a darse cuenta que ciertas regiones como Borgoña, Champagne,… eran las mejores para cultivar los viñedos.
Usaban el vino para las misas y para los huéspedes del Monasterio. También vendían los excedentes. El cultivo del viñedo se realizada, en parte porque obtenían muchos beneficios, además de que les otorgaba mucha popularidad. Los monjes medievales dieron popularidad a las variedades de vinos/cepas más conocidas en la actualidad.
Dom Pérignon, la historia del vino «loco»
Un vino completamente nuevo en la época que tuvo su origen en los monasterios de Francia es el Champagne. El Champagne es considerado en la actualidad como la bebida del lujo, el monje al que se le atribuye su desarrollo fue un Benedictino ciego llamado Dom Pierre Pérignon.
En realidad Dom Pérignon no pretendía elaborar vino espumoso, su intención era la de innovar en la época y elaborar vino blanco a partir de uvas tintas. El monje pasó mucho tiempo perfeccionando el arte de hacer vino blanco a partir de uvas tintas. Evitaba las pieles de las uvas, las responsables del color, y mezclaba diferentes vinos de diferentes viñedos de la región para obtener un producto con el mejor sabor.
Dom Pérignon consiguió finalmente elaborar un gran vino blanco a partir de uvas tintas, pero apareció un problema, muchas veces surgían burbujas en las botellas de su vino. Dom Pérignon no se explicaba lo que ocurría, de hecho -ironías del destino- paso gran parte de su vida tratando de evitar las burbujas en el vino.
Sin embargo, los ingleses a quiénes los monjes enviaban vino blanco, preferían la versión «mala», es decir les gustaba más el vino «burbujeante» de Dom Pérignon a la versión normal.
La región de Champagne era muy fría y húmeda, y las uvas se vendimiaban muy tarde para que tuvieran más tiempo de maduración, la fermentación se detenía en invierno cuando hacía frío, pero para ese momento ya habían embotellado el vino, entonces subían de nuevo las temperaturas y la fermentación se iniciaba de nuevo, pero en el interior de la botella.
En aquella época era común que estallasen muchas botellas, debido a que el gas de esta segunda fermentación no podía escapar de la botella y el vidrio de la época era débil y de escaso grosor. También era común en la época la «reacción en cadena», cuando una explotaba, explotaban muchas otras. Dom Pérignon no sabía por qué ocurría esto y denominó a su vino como «vino loco».
La inestabilidad de este «vino loco» fue causa de muchas preocupaciones, pero afortunadamente aparecieron unas nuevas botellas con el cristal más grueso. Entonces refinó su proceso, lo estudió, trabajó en su obra y lo perfeccionó.
Para el tapón Dom Pérignon se fijó en las bondades del corcho como cierre de las vasijas usadas por los peregrinos a modo de cantimploras, tras lo cual dedujo que podía ser el material ideal para cerrar las botellas de vidrio de forma casi hermética y evitar así el escape de gas.
Dom Pérignon murió en 1715 y durante sus 47 años como maestro bodeguero creó los principios básicos que se siguen usando actualmente para hacer Champagne, Cava y la mayor parte de vinos espumosos existentes en el mundo basados en su sistema: La técnica de la «segunda fermentación», que no es otra cosa que fermentar intencionadamente el vino una segunda vez pero en la botella.
Así y todo, Dom Pérignon en realidad no fue quién inventó las burbujas del vino. Existe un documento en la Royal Society de Londres con fecha de 1662, varios años antes de que Dom Perignon elaborase su popular Champagne, en el que Christopher Wren dice que al vino se le añadía azúcar y melaza para hacerlo espumoso.
